Kako pripremiti rakove

Priprema rakova – od nabave do tanjura

Rakovi su pravi gurmanski užitak koji zahtijeva pažljivu pripremu kako bi se izvukao pun okus morskog ploda. Bilo da se radi o morskim jastogovima, hlapovima, škampima ili slatkovodnim rakovima, svaki korak pripreme važan je za konačni rezultat. Uz nekoliko osnovnih savjeta, i početnik u kuhinji može pripremiti rakove koji će oduševiti svakoga za stolom.

Kako odabrati i čuvati svježe rakove

Kvaliteta rakova počinje već pri kupnji. Svježi živi rakovi trebaju biti aktivni i reagirati na dodir – to je siguran znak da su zdravi i pogodni za kuhanje. Kod kupnje kuhanih ili smrznutih rakova, obratite pozornost na sljedeće:

• Miris: Svježi rakovi mirišu na more, a ne na amonijak ili ustajali riblji miris.
• Boja: Ljuska treba biti živahne boje, bez tamnih mrlja ili oštećenja.
• Težina: Dobri rakovi trebaju biti teški za svoju veličinu – to znači da su mesnati.

Žive rakove treba što prije pripremiti, a smrznute odmrznuti polako u hladnjaku, nikako u toploj vodi. Svježe kuhane rakove možete čuvati u hladnjaku do dva dana, dobro zapakirane kako ne bi upili mirise druge hrane.

Čišćenje i obrada rakova

Čišćenje rakova može izgledati zastrašujuće, ali uz pravu tehniku postaje rutinski posao. Kod škampa i kozica, uklonite glavu pritiskom i laganim okretanjem, zatim skinite ljusku prstima počevši od trbuha. Crijevni kanal – tanka tamna linija koja prolazi duž leđa – uklonite plitkim rezom i ispiranjem pod hladnom vodom.

Kod jastoga i hlapova, postupak je nešto složeniji. Žive rakove stavite u zamrzivač na 15 do 20 minuta kako bi se uspavali prije kuhanja – to je i humaniji način rukovanja. Zatim ih prerežite nožem po sredini duž tijela ili ih stavite u kipuću posoljenu vodu. Za čišćenje kliješta koristite poseban čekić za rakove ili naopako okrenuti žlicu.

Slatkovodni rakovi traže posebnu pažnju jer ih je potrebno dobro oprati i očistiti od blata. Preporučuje se da ih držite u čistoj hladnoj vodi sat do dva prije kuhanja kako bi izbacili nečistoće.

Osnovne metode kuhanja

Rakovi se mogu pripremati na razne načine, ovisno o vrsti i željenom rezultatu:

• Kuhanje: Najpopularnija metoda – rakove stavite u kipuću posoljenu vodu s lovorovim listom, paprom u zrnu i limunom. Škampi se kuhaju 2 do 4 minute, a veći rakovi 10 do 20 minuta ovisno o veličini.
• Pečenje na roštilju: Prerezane rakove prelijte maslinovim uljem, solju i češnjakom te pecite na jakoj vatri 3 do 5 minuta po strani.
• Pirjanje: U tavi zagrijte maslinovo ulje, dodajte luk, češnjak, rajčicu i začine, pa ubacite rakove i pirjajte kratko uz poklopac.
• Pečenje u pećnici: Idealno za punjene rakove – napunite ih mješavinom krušnih mrvica, češnjaka i peršina, pa pecite na 200°C oko 15 minuta.

Savjeti za posluživanje

Rakovi se odlično slažu s maslinovim uljem, limunom, češnjakom i svježim peršinom. Uz njih poslužite domaći kruh koji će upiti ukusni umak, ili rižoto s plodovima mora. Bijelo vino, posebno dalmatinska pošip ili graševina, idealan je pratitelj za svaki obrok s rakovima.

Važno: Nikada ne kuhajte rakove predugo jer meso postaje gumasto i gubi prirodni okus. Kratko i na visokoj temperaturi – tajna je uspješnog obroka s rakovima.